私は、料理をしますが、最大の悩みは
味に深みを出すのが難しい！
この一言に尽きます。
材料を調理し、いくら塩や醤油で味付けをしても、なんだか物足りない。
あと一味あればいい味になるのに、なにかが物足りない。
そう思うことが多々ありました。
そんなとき、気付いたのは
やはりだしが必要だ！
ということです。
なんだそれくらいのことかという人もいますが、だしを馬鹿にしてはいけません。
料理をする人にとっては、だしは永遠の課題と言っても過言ではないかと思います。
だしを使った一品については、以前一つ記事にしていますので、参考にしてください。
だしとは？
かつおぶし・こんぶ等を煮出して、料理のうまさを増すのに使う汁というものです。
よく使うのは、かつおぶし、こんぶ、干ししいたけなどが挙げられます。
うまみとは？
うま味のもととして、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。
グルタミン酸は、こんぶなど
イノシン酸は、かつお節など
グアニル酸は、干ししいたけ
に含まれており、これらは単独で使うより、複合して使った方がよりうまみがでる、つまり、
味の深みが出る
と言われています。
どうやってだしをとるのか？
こんぶなどは、かつおぶしのだしと一緒にすることが多く
- 水を入れた鍋にこんぶをいれて、沸騰直前まで煮る
- 沸騰直前に昆布を出して、かつおぶしを投入
- ２分ほどそのままにして、ふきんでかつおぶしをこしてだしが完成
というのが基本です。
めんどくさがり屋の人なら、この時点でだしをとるのはめんどくさいからあきらめようとすると思いますし、私も断念します。
しかし、次に書いている本との出会いで、簡単にだしをとる方法を知ることが出来たのです。
かつおぶしからだしをとるため
コーヒーのペーパードリップを使う
というものです。
「もっとおいしい、だし生活」との出会い
私は、料理でだしを上手に使いたいと思って、本を探していました。
しかし、だしをとるといっても、料理番組みたいにふきんでかつおぶしをこしてなんてめんどくさいことはしたくなく、シンプルに、かつ、簡単にだしが取れる方法がないかを探していました。
すると、私の思いにぴったりな本と出会えたのです。
それがこちら！
「もっとおいしいだし生活。梅津有希子 著」
この本には、だしの重要性や、著者のだしへの想いが十分に書かれていますが、私が気に入ったのが、
- コーヒードリッパーでかつおだしをとる
- 麦茶ポットでこんぶだしをとる
など、簡単にそして家にある道具を使うだけで、だしをとることができることが分かったのです。
興味がある人は、一度この本を見てみるといいかと思います。
さらに、だしの取り方の他に、だしを使ったレシピもあり、こちらも簡単に作ることができるものもあり、私も実際にそのレシピを参考にして料理を作ってみました。
すると、不思議なことに、
- みそ汁
- 煮物
- スープ
などなど、これまでとは全く違うおいしさに変化したのです。
こんなに簡単にだしが取れる上に、味に深みが出て、おいしさを感じることができ、料理を作ることが一段と楽しみとなりました。
まとめ
料理にだしは切っても切れない間柄です。
和風に限らず洋風でもブイヨンがありますし、野菜からもおいしいだしがでることでポトフも一種のだし料理と言えるのではないのでしょうか。
また、だしを使うことで、うまみが増し、塩を使う量がかなり減ることは重要です。子供のころから、味覚を薄味に慣らせておけば、大人になってからも薄味を好み、生活習慣病の予防に役立ちます。
料理の味に深みを出すには、だしが重要であることが再認識できました。
